【理事单位】贵州金沙春秋酒业有限公司（春秋酒＂12987＂酿酒工艺）

公司简介

        贵州金沙春秋酒业有限公司位于金沙县沙土镇，东临历史名城遵义，北倚国酒之乡茅台，与茅台酒等众多优质酱香白酒厂家同属中国酱酒黄金产区--赤水河(上游)流域，距茅台60公里。公司占地面积320余亩，注册资本6000万元，固定资产3.6亿元，流动资金1.8亿元，年生产能力为大曲酱香型白酒5000吨，是贵州省重要的大曲酱香白酒生产基地之一。公司拥有自主品牌“贵州春秋”、“春秋大义”、“春秋义”等系列酱香白酒品牌，并以酒为载体和平台，弘扬中国自春秋以来，养育国人三千年的传统核心价值观。公司系列酱香白酒品牌，均以“仁、智、礼、义、信”等儒家文化理念命名，着力打造“中国儒家文化酒”。

春秋酒＂12987＂酿酒工艺

"12987"工艺，指的是酱香酒的生产周期为一年，酿造需要经过两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，最后经长达三年以上的存放陈化，以酒调酒灌装出厂。

投料：下沙和糙沙两次投粮

酱香酒每年（即一个生产周期内只投粮两次），即下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。

蒸煮：九次蒸煮，周而复始

九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

发酵：八次反复发酵

酱香白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

取酒：七次取酒，各不相同

酱香白酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，称为"大回酒"，第六次取到的酒称为"小回酒"，第七次则称为"追糟酒"。每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的酱香白酒，都需要经过不同批次酒之间的勾调。

封坛：三年以上漫长时光

新酿造的酱香酒，入库以后经品尝鉴定类别（酱香、窖底、醇甜），装入容量为几百公斤的大酒坛内，酒坛贴上注明生产时间、班次、轮次、类别等信息。存放一年后，将此酒"盘勾"，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入"调勾"和"品勾"的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。一年以后，通过检查，如果符合或超过指标的质量标准，即可送包装车间包装出厂。值得一提的是，酱香酒必须经过漫长的封坛存放，整个过程必须在陶坛里才能实现，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入到坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒体产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。

周期：一年一个生产周期

酱香酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙（投粮），经历九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个生产周期需要一年的时间。（春秋酒业的生产周期图：端午制曲、重阳下沙、再过一个月左右的发窖期，开始第三次蒸煮。时间到了121月才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年8月）

春秋三千年，仁义礼智信春秋，中国儒家文化酒我们在路上，我们在努力！

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